A II. világháború után, 1949–50-től Magyarország társadalmi berendezkedése alapvetően megváltozott, s ez a mindennapi élet megszervezését is átalakította. Így az iskolarendszer gyökeres megváltoztatása mellett új kihíváskét jelentkezett rengeteg gyerek olcsó, gyors, meghatározott idő alatt elvégezhető étkeztetése. Az iskolák erre térben sem voltak alkalmasak. A korabeli források szerint volt, ahol több turnusban ettek, sőt az utolsó csoport csak délután jutott meleg ételhez. Ez a „sok gyerek – kevés hely” kérdése. A háború utáni újjáépítés és az iparosítás egyre több munkaerőt – köztük egyre több nőt – vont be a foglalkoztatásba. A mindennapi életet is a tömegesség és a racionalizálás követelménye alakította. Ez a „kis helyen – sokat” kérdése. Az emberek napjuk egyre nagyobb részét munkahelyükön töltötték, így a reggelit és az ebédet is gyorsan és olcsón kellett megoldani. Ez pedig az „olcsón” kérdése.
A ’60–70-es évekre ezekre a kérdésekre már építészeti válaszok is születtek. Hogy mindez miként működött egy történelmi térben, azt a Múzeum Kávéház-Étterem, miként egyeztethető össze a modernizáció a polgári kávéházi hagyománnyal, azt a Dunapark Kávéház története mutatta meg. A Pajtás egészen más válasz volt.
Volt egyszer egy ... közétkeztetés
A három kérdés mögött egyetlen, egyre növekvő feladat állt: sok gyereknek, embernek kellett enni adni olcsón, gyorsan, meghatározott idő alatt, minden napszakban, lehetőleg olyan rendszerben, amelyhez minél kevesebb kiszolgáló személyzet és minél egyszerűbb éttermi működés szükséges.
1976 – a lépték
Bajza József, a Gyermekélelmezési Vállalat igazgatója:
„A gyermekétkeztetés a vendéglátó szakma sajátos ága, mely mind nagyobb jelentőségű” [...] „a budapesti tanácsi irányítású óvodák 100, az általános iskola alsó és felső tagozatos tanulóinak 44 százalékánál szervezett tízórai, ebéd és uzsonna ellátását biztosítja. [...]a budapesti tanácsok által igényelt gyermekélelmezési létszám napi 136 722. A vállalat kapacitása azonban 1976 végére csak 128 000 adag, ami azt jelenti, hogy naponta 8 722 adagot ezen felül készítenek el.” [...] „figyelembe kellett vennünk a nők fokozott munkába állásának következményeit, a népesedéspolitikai határozatot, az iskolás gyermekek szervezett étkeztetésben való részvételének előirányzott emelkedését, valamint az elavult konyhák megszüntetését - mond-ta az igazgató. - 1980-ra a naponta ellátandó gyermekek számát 170 000-re tervezzük, [.. ennek ..] ellátásához szükséges kapacitást intenzív és extenzív módon kívánjuk létrehozni.” [05]
1977 – a tér szűkössége + technológia
„.. a XI. Kongresszuson is általánosságban meghatározott »gyermekétkeztetés fejlesztésére«.” [...] (A tér/hely kérdés.) Tőlünk független, de komoly gondot okoz továbbra is a napközis termek hiánya, az iskolai éttermek elavultsága, szűk áteresztőképessége.” [..] (A fejlesztés céljáról.) „Törekszünk arra, hogy az épülő és átszervezendő termelő egységek lehetőséget teremtsenek a korszerű technika bevezetésére, ezáltal az új technológiai szempontok realizálására, a termelékenységre és a dolgozói munkavégzés körülményeinek könnyítésére.” [01]
1978 – Dr. Reischl Antal – Az új iskolák tervezéséről:
„Javaslom, hogy szólítsuk fel a BUVÁTI vezetőségét, hogy – akár házi pályázat, akár a KISZ-szervezet útján – vizsgálja meg, hogy a jelenleg épülő iskoláknál hogyan lehetne megoldani ezt a leggazdaságosabban, például önkiszolgáló éttermekkel. Turnusokban is lehet önkiszolgáló étkeztetést folytatni.” [...] „Én nem vagyok meggyőződve arról, hogy azt az éttermet nem lehet semmilyen más célra felhasználni. Fel lehetne használni esetleg a szünetben zsibongó céljára.” [...] „Az óbudai iskola nagy méretű előcsarnokát például zsibongónak használják, de szerintem adott időszakban étkezési célokra is használható lenne.” [...] „Van előrelépés, de ez megint tervezési és műszaki kérdés, mert az önkiszolgáló megoldásnál másképp kell kialakítani a konyha és az étterem kapcsolatát, mint a pincéres tálalásnál.” [02]
1978 – Pataki Béla – Az iskolai étkeztetés térproblémája
„Ha ez a reprezentatív felmérés igaz, amelyet 83 intézményben végeztek, akkor ez azt mutatja, hogy 70%-ban 4 és annál több turnusos étkeztetés van. Azt hiszem, hogy ez a felmérés tükrözi a budapesti helyzetet.” [...] „A problémát az jelenti, hogy a meglevő intézmények terén kell előre lépnünk, éspedig a rövid távú és a hosszabb távú megoldás szempontjából.” [...] „A meglevő iskolákban nincs nagy bővítési lehetőség az éttermek vonatkozásában. Van, ahol már egyszerűen nem lehet hozzáépíteni, mert adva van a terület.”
A számokból így lett térbeli kérdés: ha az iskola nem bővíthető, az étkeztetést részben ki kell vinni az iskola falai közül. Erre kínált egy lehetséges választ az önkiszolgáló étterem.
Volt egyszer egy... „Pajtás”
Hol volt, hol nem volt, volt egyszer egy „Pajtás” Étterem:
„Tanácsi beruházásból az új iskolákban és óvodákban létesülő konyhákon kívül 2 önkiszolgáló »Pajtás« étterem üzembehelyezésére is sor kerül.” [01]
1970 „KÁVÉ ÉS SZESZES ITAL NÉLKÜL Önkiszolgáló étterem diákoknak”
Hamarosan új létesítmény nyílik Budapesten. A Gyermekélelmezési Vállalat május 3-án az I. kerületi Gyorskocsi utca 9-11. szám alatt megnyitja az ország első, diákok részére létesített önkiszolgáló éttermét. A vállalat igazgatójától, Bajza Sándortól kértünk felvilágosítást.
– A Pajtás nevű étteremben reggeli, ebéd és vacsora várja az iskolásokat. Reggel fél héttől este nyolc óráig vehetik igénybe az iskolások az új éttermet. Célunk elsősorban az volt, hogy a napköziből kiszorult gyerekek meleg ebédhez, vacsorához – vagy akik üres gyomorral indulnak az iskolába – reggelihez jussanak. A diákok részére kedvezményes áron három fogasos ebédet biztosítunk, előfizetéses rendszerben, 9-30 forintért.
Főzelékfélékkel, tejes készítményekkel gazdagítjuk az étlapot. A konyhán ízletesen, de nem erősen fűszerezett ételeket főznek majd. Reggelente az iskolába indulókat gazdag étlap várja: kakaó, tej, tea, péksütemény, finom pékárú (briós, bukta) közül választhatnak a gyerekek. A friss vacsoráról is gondoskodtunk, amit helyben fogyasztanak el a diákok, vagy ételhordóban visznek haza. Feketekávé és szeszes ital a „Pajtás” étteremben nem lesz.
– A hatszáz gyerek ellátására alkalmas, gépesített önkiszolgáló éttermünk egyelőre még csak kísérlet – folytatja az igazgató. – Reméljük, elérjük a célunkat, segítünk a családok gondjain. [03]
1973-ra a Pajtás azonban hamar túlnőtt ezen a szerepen:
„A Pajtás Étterembe látogattunk. Odaérkezésünkkor csak elvétve találtunk az ebédelők közt úttörőpajtásokat.” [04]
– Pataki Béla: „Ebből a szempontból éppen a Pajtásnál szerzett tapasztalataink rendkívül pozitívak.” [...] „Azt mondtuk, hogy az alsó tagozatos gyermekeket minden körülmények között az iskolában kell étkeztetni, a felső tagozatosok közül pedig azokat, akiknél ezt – a veszélyeztetettség szempontjából vagy egyéb más szempontból – a pedagógusok szükségesnek tartják. A Pajtással egyetértésben megszerveztük, hogy a többi gyermekeket átvisszük, s ott a számukra kijelölt területen étkeztetjük őket.” (...) „Mi 1000 gyermekre számítottunk, de csak 5–600 gyermek vette igénybe a Pajtásban való étkeztetést.” [Majd a magyarázat] „Egy csomó szülő megegyezett a nagymamával meg ezzel-azzal, s megoldotta gyermekének az étkeztetését.” [...] „Miért kardoskodom a Pajtás-rendszerű éttermek szaporítása mellett? A meglevő iskolákban nincs nagy bővítési lehetőség az éttermek vonatkozásában.” [...] „A Pajtás étteremmel kapcsolatban szerzett tapasztalat azt mutatja, hogy – a gyermekek számának a hullámzásától függően – a felnőttek étkeztetését is ellátja délben, az asszonyok válláról pedig leveszi a vacsora főzésének a gondját.” [...] „Tehát észszerűen, a társadalmi célokat jobban szolgáló módon lehet a Pajtás étterem irányában mozogni, és annak sokkal inkább megvan a realitása, hogy ilyen fajta építményekre sor kerüljön, mert ez nincs kötve az iskola területéhez vagy az iskola közvetlen közelségéhez.” (...] „Az iskola fő funkciója mégis csak az oktató-nevelő munka.” [... ] „Ha a kulturált étkeztetést a nevelés részének tekintjük, sohasem tudjuk úgy megoldani, mint ahogyan azt az arra felkészült vendéglátó ipar megoldja…” [02]
1979 Ebédlő gyerekek a Pajtás étteremben
„Vidám és jó étvágyú gyerekek ültek mellettem a budapesti I. Batthyány utcai Pajtás étteremben.” Miután megették a húst, „összeadták aprópénzüket, a társaság egyetlen fiútagját elszalasztották kenyérért, és hozzáláttak a pirosló paprikás szaft kimártogatásához.” Az egyik lány azonban félbehagyja: „Azt hallottam, hogy aki tartani akarja a formáját, annak le kell mondania a legízesebb falatokról. Hát én lemondok.” A többiek is abbahagyják az evést: „Kitépett bélű, félbetört és egész szelet kenyerek maradtak utánuk az asztalon.” [...] „A Gyermekélelmezési Vállalat jelenleg 153 ezer budapesti óvodás és iskolás étkeztetéséről gondoskodik.” [Ehhez naponta] „24 tonna kenyeret szeletelnek fel”. [06]
1982 Közétkeztetés – az árak összehasonlítása. Gyermekétkeztetés.
„Az egy adag étel előállítására fordítható összeg 50 fillérrel emelkedett. Egyidejűleg rugalmasabbá tették a norma felhasználását: a tízórai, ebéd és uzsonna normáját naponta összevontan lehetett kezelni, vagyis például egy olcsóbb tízórait tartalmasabb ebéd ellensúlyozhatott. [...] Az 50 filléres többletet a költségvetés fizette, ezért az óvodai és napközis étkeztetésnél: „A szülők térítési díja nem változik szeptembertől.” Azokban az iskolákban, ahol a tanuló csak ebédet kért – az úgynevezett normatérítéses étkezésben –, a korábbi 9,50 Ft helyett 10 Ft-ot kellett fizetni. A Pajtás külön kategóriaként jelenik meg: „A Pajtás-éttermekben lévő menü, amely 13,70-ről 14,30-ra nő, itt a 60 fillért a fogyasztó fizeti.” .. az áremeléstől akkor „többet, jobbat” kapnak-e a gyerekek? A válasz lényegében: nem; a rugalmasabb gazdálkodás azt szolgálhatja, hogy legalább választékosabb étlapokat tudjanak összeállítani. [07]
1970–2017 Árak a „Pajtás”-ban:
- 1970 – Pajtás háromfogásos diákebéd: ........................ 9,30 Ft
- 1982 – csak ebédet kérő iskolás normatérítése: ....... 10 Ft
- 1982 – Pajtás-menü: ........................................................... 14,30 Ft
- 1982 – üzemi ebéd: kb. ..................................................... 16–17 Ft + 0,50 Ft
- 2017 – Napi menü (leves + főétel)............................... 850 Ft
- 2017 – „Pajtás” menü (leves + főétel + ital)........... 1 050 Ft
- 2017 – Fitness menü ..................................................... 1 150 Ft
Kisdobos gasztronómia a „pajtásoknak”: Sajtfánk
4 zsömlét vágj félbe, s egy tálban annyi tejet adj hozzá, hogy a zsömléket ellepje. A megáztatott zsömlékhez gyúrj 4 tojást, 15 dkg reszelt sajtot (trappista, eidami, Anikó) és ízesítsd sóval, borssal, reszelt szerecsendióval. A masszát szórd meg annyi zsemlemorzsával, hogy kényelmesen lágy gombócokat formálhass. Ezután felnőtt segítségével bő, forró olajban süsd aranysárgára! Jó étvágyat kívánunk hozzá! (Csontos Mihály, a budapesti Pajtás Étterem főszakácsa állította össze.) [08]
Epilógus
Közlemény 2017. júniusban a közösségi oldalakon, az étteremben:
Kedves Vendégeink!
A nagy múltú Pajtás Étterem 06.30-án nyit ki utoljára.
Vezetői döntés, amit mi is ma tudtuk meg!
Köszönjük, hogy kitartottak mellettünk és szerették a
főztünket, ill. magát a helyet! Mi nagyon szerettünk itt lenni, a
helyet, a vendégeket, ill. a
hangulatot! Köszönjük!!! :-(
Források:
[01] Budapest Főváros Levéltára, HU BFL XXXV.012.a.04, 1977, az V. ötéves tervidőszak gyermekétkeztetési fejlesztésére vonatkozó vállalati anyag, 6. oldal / iratlapon 120.
[02] Budapest Főváros Tanácsa Végrehajtó Bizottságának ülése, 1978. március 15., Budapest Főváros Levéltára, HU BFL XXIII.102.a.1, a gyermekélelmezés helyzetéről és működéséről folytatott vita, 21–26. oldal.
[03] Népszava 98. évf. / 91- szám 1970. április 19. 16. oldal
[04] 1973 Pajtás XXVIII. ÉVF. • 1973 AUGUSZTUS I. • 2. oldal
[05] Mérleg 1976 20. évf. 12. szám 1976 december 12 5. oldal
[06] Faragó György: Nagy úr a szokás. Pajtás, 1979. január–június, 34. évfolyam.
[07] Forrás: Hungarian Monitoring, 1982. augusztus 9., 378–379. oldal. Az Esti Magazin összeállítása az aznap életbe lépett áremelések közétkeztetési hatásáról. Az üzemi étkeztetésről a Pest-Budai Vendéglátó Vállalat kereskedelmi igazgatóját, a gyermekétkeztetésről dr. Morvai Gyulát, a Gyermekélelmezési Vállalat helyettes igazgatóját kérdezték.
[08] KISDOBOS 1989 38. évf. 4. szám – 1989. április 1., 12. old.