Egy csésze kávé mellé tér kellett

KÁVÉ – tegnap és ma

Naponta mintegy két–két és fél milliárd csésze kávé fogy el a világon. Magyarországon a rendszeres kávéivók átlagosan napi két csészével isznak. [01] A számok mögött azonban több évszázados történet húzódik: a kávé nemcsak ital, hanem időt, társaságot és végül sajátos városi teret teremtett maga körül. A kávé útját a különlegességtől a mindennapi fogyasztáson át [https://tervlap.hu/cikk-nezet/a-kave-amit-megiszunk-amit-nem-veszunk-eszre] a mai specialty kultúráig korábbi írásunkban már végig követtük; most ennek a történetnek egy másik ágát keressük: hogyan lett a kávé elfogyasztásából társasági szokás, a szokásból városi életforma, majd mindehhez saját tér – a kávéház.

A régi bécsi délutáni kávézás, a Jause még a háztartás napi rendjének része volt. A család összegyűlt a kávé körül, ünnepnapokon kuglóf és sütemény került az asztalra; a nagyobb, ünnepélyes „Kaffee-Gesellschaft” pedig már társasági esemény volt, amelyhez porcelán, üveg, ezüst és gazdagon terített asztal tartozott. [02] A kávé tehát kezdettől nemcsak ital volt: étel, beszélgetés és együtt töltött idő kapcsolódott hozzá. A századforduló körül azonban ez a kötött rend fellazult. A délutáni vendéglátásból kialakuló társasági alkalmakra a vendégek már folyamatosan érkeztek és távoztak; beszélgettek, kártyáztak, olykor zene is társult az együttléthez. Kialakult a rendszeresen megtartott társasági fogadónap, a „Jour”. A korábbi terített asztal háttérbe szorult, a társaság egyre kötetlenebbül rendeződött el. Közben maga a „Wiener Jause” is kilépett az otthonból: szállodákban, bárokban és reprezentatív városi helyszíneken rendezett társasági eseményt is neveztek így. [03] Nem egyszerűen az változott, mit ittak és mit ettek: a kávézás helye változott meg. A délutáni kávézás lassanként kilépett a családi asztal kötött rendjéből, és a kötetlenebb társasági együttlét egyik városi formájává vált. A „Wiener Jause” az otthonból kilépett reprezentatív városi helyszínen rendezett, zenével kísért társasági eseményt jelentett. [03] Egy korabeli szerző ezt már szinte nekrológként fogalmazta meg: „die alte Wiener Jause ist gestorben” – „a régi bécsi uzsonna meghalt”.

Az eseményhez milyen tér és berendezés tartozott, azt egy 1925-ös leírás különösen jól érzékelteti. A kerek asztalra kávé, kuglóf és sütemény került, fölötte függőlámpa világított. A kávé elfogyasztásával azonban nem ért véget az együttlét: következett a Kaffeeklatsch, elegánsabban a Conversation, a beszélgetés, és ahogy változott a társaság, a könnyű székeket közelebb húzták egymáshoz. A bútor nem rögzített rendet szabott, hanem követte az embereket. Közben maga a tér is változott. Az elektromos világítással eltűnik a régi függőlámpás félhomály. A lámpafény nemcsupán az asztalt, hanem az egész teret világossá teszi. Bekövetkezhet egy funkcionálisan nagyon fontos változás: nem kell mindent a közös asztalra rakni. A kiszolgálást átveszik a tálalóasztalkák és a büféasztalok. A kávéasztal felszabadul a teljes kiszolgálás terhe alól, és egyre inkább az együttlét helyévé vált.

A bécsi kávéház ennek az eseménynek önálló városi tere lett. Wilhelm Droste olyan univerzális élettérként írja le, amelyben találkozás, üzlet, olvasás, beszélgetés és akár egész napos időtöltés is megfért egymás mellett. [04] A kávéház a városi mozgást kereste: forgalmas helyeken telepedett meg, nagy ablakaival kapcsolatban maradt az utcával, belsejében pedig összefüggő, áttekinthető terek fogadták a vendéget.

Bécs megteremtette a mintát, Pest a maga képére formálta.

Pesten mindez egy még alakuló városban jelent meg. A XVIII. század végének térképén jól kirajzolódik a sűrűn beépített belváros határa, azon túl pedig a lazábban beépülő külváros. A Duna felől a városkapukhoz, majd tovább az Országút mentén vezető útvonalakon kereskedők, vásározók és utazók érkeztek a városba. Ennek a mozgásnak egyik fontos csomópontja volt a Kecskeméti kapu előtere, a későbbi Kálvin tér.

A kávéházi élet jóval Budapest megszületése előtt elkezdődött. Az első ismert pesti kávés, a rác Blázsó – Kávéfőző Balázs – 1714-ben még vándorkávésként jelent meg, majd kávémérést nyitott. 1737-ben már három pesti kávés működéséről tudunk, 1796-ban pedig megalakult a Pesti Polgári Kávéfőző Társaság. A kávémérés és a kávéház azonban nem ugyanazt jelentette. (A két üzlettípusnak eltérő cégére volt.) A kávémérésben kávét, más italokat és süteményt lehetett fogyasztani, nyitvatartásuk korlátozott volt. A kávéház ennél többet kínált. A biliárdasztal és a hozzá kapcsolódó játékjog már a XVIII. század végére megkülönböztette a két üzlettípust. A különbség végső soron a tartózkodásban volt: a kávéház nemcsak a kávéfogyasztás, hanem a játék, a találkozás és a hosszabb együttlét városi terévé vált. A kávéház azért válik polgári intézménnyé, mert félnyilvános tér: nem otthon vagyok, de nem is egyszerűen az utcán. Beülök, és ott maradok. 1864-re már társadalmilag differenciált kávéházi világot látunk. A XIX. század közepére már különböző társadalmi karakterű kávéházak működtek Pesten. Bevilaqua 1864-ből az Orczyt „régi füstös, kereskedőkávéházként” írja le a pesti zsidónegyedben, míg a polgári Belváros Fillinger Kávéháza már a fiatal literátusok találkozóhelye volt. [05]

Pest terjeszkedik, egykori pereme is átalakul. Az 1872-es térképen a Kálvin tértől az Országút, a későbbi Múzeum körút felé vezető szakasz már a sűrűsödő város egyik fontos tengelye; ugyanebben az évben 93 kávéház működött Pesten. 1870-ben létrejött a Fővárosi Közmunkák Tanácsa, 1873-ban megszületett Budapest és megalakult a Budapesti Kávéstestület is. A városegyesítést követő évtizedekben a kávéház a modern nagyváros egyik jellegzetes intézményévé vált; 1896-ban már 591 működött Budapesten. [06]

A városi szabályozás és a kávéház terve

Ebben a városi átalakulásban született meg 1873-ban az Országút és a Sándor utca sarkára tervezett bérpalota. Pest 1872-re elkészült szabályozási terve, az 1870-es építési rendszabályok és a Közmunkatanács előírásai kijelölték az építés városi kereteit: az épületnek alkalmazkodnia kellett a szabályozási vonalhoz és az utcaszinthez, magasságát pedig az utca szélessége korlátozta. Négyemeletes ház csak legalább 15,20 méter széles utcában épülhetett. A szabályozás tehát meghatározta a kereteket, de nem „tervezte” meg a házat. A telek adottságainak építészeti kihasználása már Fechtig (Károly) báró és felesége, Luby Sarolta megbízásából Szkalnitzky Antal és Strausz Károly építészek tervezői döntése volt. [HU BFL XV.17.b.312 – 2800/1873] A két utca eltérő jelentőségét a homlokzatok is követik: a széles Országút felőli oldal reprezentatívabb, a Sándor utcai visszafogottabb. Még fontosabb a sarok 45 fokos levágása. Az önálló homlokzati tengely a Kálvin tér felé fordítja a házat. Az első emeleten a mögötte kialakított sokszögű szoba és erkély az építtető reprezentatív lakásához tartozik; fölötte a bérlakások sorakoznak.

A szabályozás szerint elvártan, a reprezentatív földszintre tudatosan jövedelmező, közönséget vonzó nagyvárosi funkciót terveznek: Kávéházat. Döntésük aligha volt véletlen. Gyáni Gábor az 1873–1876-os Csorba-naplók alapján a Kálvin teret és közvetlen környékét „jól körvonalazható térbeli gócpontként” írja le: a Józsefváros és a Belváros közötti napi mozgás, valamint a tér közlekedési elosztó szerepe több kávéház működésének kedvezett. A Fechtig-ház új kávéháza éppen ennek a városi mozgásnak az útvonalára került. A levágott sarok itt főszerepet kapott. Ami az emeleten a reprezentatív lakás város felé forduló pontja, az a földszinten a kávéház sokszögű fogadótere, bejárata lett. Innen tárult fel a két irányba futó, L alakú teremcsoport. Kívül a járda és a sarok helyzete lehetőséget ad a kisebb terasz használatára. A tervrajz kottaszerűen megmutatja, mit jelentett ekkor kávéházat tervezni! Belépve, balra a hosszabb teremrészben biliárd- és kártyaasztalok, a másikban kávéházi asztalok sorakoznak, találkozásuknál a kiszolgálás bútora. Az így megtervezett kávéházat ki és hogyan töltötte meg élettel, az már a következő történet.

Schodl Kávéház megnyitása

A Kávéházat Schodl Ádám, a Hungária Szálloda korábbi főpincére bérelte ki Fechtig bárótól. 1876-ban több újságban keretes hirdetésben invitál az 1876. június 22-i megnyitóra. A korszerű berendezéssel, biliárddal és külön játékszobával felszerelt új kávéház azonban néhány év után gazdasági nehézségekbe került: 1880 júliusában a sajtó és a hivatalos csődhirdetmények is Schodl Ádám fizetésképtelenségéről számoltak be. A vállalkozás bukása ugyanakkor nem jelentette a Múzeum Kávéház végét, amely ezt követően új bérlők/üzemeltetők irányításával tovább működött. [07]

A Múzeum Kávéház terei

Mire Schodl megnyitja a kávéházát, a „kávéház” szó mögött nem egy kávét árusító helyiség áll. Hanem olyan városi hely, amelyben különböző tevékenységekhez hely kellett: üléshez, beszélgetéshez, játékhoz, találkozáshoz, olvasáshoz. A Fechtig-ház földszintje ilyen térsort kínál, és így érthetőbbé válik, miért nem egy nagy vendégtér van a földszinten, hanem térsor, nagyobb és kisebb, egymással kapcsolatba hozható, illetve elkülöníthető helyiségek sora. Az eredeti helyen, a sarkon belépve egy majdnem köralakú, hatszögű térbe lépünk, mely könnyed kis kör márványasztalokkal, könnyed Thonet jellegű székekkel berendezett, háttérbe büfépulttal. A hatszögű/sarok fogadótérnek valódi szervező szerepe lehetett. Innen nem egyetlen éttermi terem nyílt, hanem választani lehetett a kávéház különböző használatú terei között. A térsor tehát nem utólagos belsőépítészeti játék, hanem a kávéházi működésből következő alaprajzi rendszer. (Később a bejárat a Múzeum körúti oldalra kerül, s e középponti terem, a „zongoraterem”, a rendezvények jól látható központja.)

Az 1890-es években már versengés alakult ki a kávéházak között a belső kialakítás gazdagságában. Igen, tudható volt, mit jelent „kávéházat tervezni”. Megvolt a funkcionális készlet: nagy utcai ablak, szélfogó, pamlag, könnyű szék, márványasztal, tükör, megfelelő világítás, kassza, biliárd- és játékfunkciók, esetenként különtermek. Ehhez megvolt a reprezentációs készlet is: falburkolat, faarchitektúra, kerámia, tükör, festmény/kerámiakép, csillár, falikar, egységes ornamentika.

Fechtig báró házában a kávéház a különböző tevékenységre alkalmas, egymással összekapcsolódó térsor. A hosszabb, Ország úti teremsorban a biliárd kapott helyet, az ablakok szemben azokkal egyező méretben kialakított kisebb fülkék pedig az elkülönülő társaságoknak, kártyázóknak kínáltak helyet. Középen a kis kávéházi asztalok sorakoztak, a másik irányban kisebb terem elkülöníthető volt, így különteremként működhetett, működött. Szkalnitzky–Strausz átgondolt kávéházi térsort tervezett. A téralkotás építészeti ötlete: lent összefogás – fent tagolás. A térsort alsó sávban folyamatos, sötétre pácolt, igényesen faragott faarchitektúra fogja össze. Ez a faarchitektúra hangsúlyosan keretezi, az építészeti elemeket: átjárókat, ajtókat a teremvégek, és magába foglalja a nagyméretű tükröket, kerámiaképeket is. A térsor finom megosztását azonban egy második, felső famunka is meghatározza. A mennyezetet keresztirányú, fehérre festett faragott kis fabordák tagolják. Ezek az egymásba nyíló térsort egy-egy „terem” fölött önálló mezőkre osztják. A felső falsávban és a mennyezeti mezők peremén végigfutó színes, növényi ornamentika pedig követi és tovább hangsúlyozza a tagolást. A két rendszer együtt teszi egyszerre folyamatossá és egyben tagolttá a kávéház térsorát. A kávéház világos, áttekinthető világának megteremtése érdekében Szkalnitzky a két sáv közötti felületre épületkerámia lapokat rendel az akkor induló Zsolnay gyárból. A világos, törtfehér kerámialapok rusztikus mintázatán finoman törik a fényt, így a burkolat maga is részt vesz a nagy belmagasságú termek világosságának alakításában. A kerámia alkalmazása egyúttal Fischer Ignác budapesti gyárához is vezet. A termek végfalainak kialakítása a falburkolat síkjából felmagasodva félköríves képmezőt foglal keretbe, és ezzel a kerámiaképet az enteriőr részévé teszi. [08] A Múzeum Kávéház belső tere még nem szecessziós enteriőr, de már együtt vannak benne azok az elemek, amelyekből néhány évvel később a magyar építészet új formanyelve építkezik: az építész által egységbe szervezett tér és a kerámia építészeti alkalmazása, a növényi és magyaros ornamentika, az anyag, a szín és a fény tudatos összekapcsolása. Itt mindez még különböző eredetű, egymás mellé kerülő elemekben jelenik meg, de már felismerhető az a szelélet, amely a századforduló magyar szecessziójában az anyagot, a színt, az ornamentikát és az építészeti teret egységként kezeli.

A nagyméretű tükrök és a világítás különösen fontos részei ennek a térnek. A nagy falitükrök optikailag kitágították a helyiséget, megsokszorozták a világítást, és egyúttal a kávéház társasági működését is szolgálták: a vendég a tükörben a terem más részeit is érzékelhette. A látni és látszani városi kultúrájához ugyanúgy hozzátartoztak, mint az utcára nyíló nagy ablakok. Sármány–Juhász a reprezentatív kávéházaknál külön kiemeli, hogy a tükrökben a csillárok és falikarok fénye többszörösen visszaverődött, ezáltal a tér nagyobbnak és fényesebbnek hatott.

A kávéház félnyilvános társadalmi tér, ahol egyszerre lehetett elkülönülni és jelen lenni a társaságban. A kávéház intézménye a kávézás és uzsonnázás mellett újságolvasás, társasági találkozás, játék, hosszabb időtöltés helye. A sajtókínálat szinte alapvető szolgáltatásnak számított, a biliárd pedig olyannyira hozzátartozott a kávéház fogalmához, hogy Gyáni szerint „az obligát biliárd nélkül a kávéház jogilag sem létezhetett”. (Gyáni Gábor: A kávéházba járó polgár) Sármány Ilona és Juhász Gyula az 1860–70-es évek kávéházainak három alapvető kényelmi eleme között említi a könnyű Thonet-székek és a falak mentén futó pamlagok mellett a „jó, olvasáshoz alkalmas világítást”; ehhez a praktikus berendezéshez tartoztak a nagy ablakok és a könnyen tisztítható márványasztalok is. A nagyméretű tükrökben az ülő vendég úgy érzékelhette a többi termet és azok közönségét, hogy közben a saját asztalánál maradt. A lámpa és a tükör így együtt dolgozott: a világítás a kávéház használatához szükséges fényt adta, a tükör pedig annak hatását fokozta ehhez tette hozzá Szkalnitzky a Zsolnay falburkolatot és egyúttal a tér érzékelését is megváltoztatta.

Ebbe a folyamatba került később egy egészen más karakterű világítás. A nagy termekbe kovácsoltvas jellegű, kör alakú szerkezetekre sorolt, kisméretű textil- vagy papírhatású ernyőkkel ellátott csillárok kerültek, és ugyanez a meleg fényű ernyős megoldás jelent meg a falikarokon is. A fényképeken különösen jól látszik, mennyire megváltoztatják a tér fényét: az opálgömbök szórt, fehér fényével szemben ezek lefelé és oldalra korlátozottabb, sárgás, meleg fényfoltokat adnak. Ez már más térhasználathoz illeszkedik. Az esti étteremben a tompább, melegebb fény kellemes atmoszférát teremthetett az asztalok körül, ugyanakkor éppen azt a tulajdonságot gyengítette, amely a klasszikus kávéház világításának lényegéhez tartozott: hogy az ember akár hosszasan olvashasson, írhasson, újságot lapozhasson az asztal mellett. A világítás változása tehát ugyanazt a funkcióváltást mutatja, mint a bútorzat: a világos, szabadon használható kávéházi térből egyre inkább esti éttermi hangulatú tér lett. A hatalmas kovácsoltvas körök nemcsak fényt adnak, hanem erőteljes új tárgyként belépnek a történeti enteriőrbe. Méretük miatt versenyre kelnek a mennyezettel, a kerámiafrízzel, sőt a festett mennyezeti képekkel is. Az egyik fényképen szinte jelképes a helyzet: a kör alakú csillár a mennyezet festett mezője elé függ, közepébe pedig még egy ventilátor is bekerült. A világítás itt már nem követi a történeti belsőépítészetet, hanem önálló, utólagos réteget képez előtte.

Ezért lesz különösen érdekes a mostani helyreállítás világítása. A mai LED-technika azonban olyan lehetőséget ad a tervezőnek, amely egyik korábbi állapotban sem létezett. A fényforrás többé nem feltétlenül azonos a látványos lámpatesttel: külön szabályozható az asztalok használati fénye, a mennyezet, a kerámiaburkolat, a festett képek és a faburkolatok kiemelése, sőt napszakonként is változtatható a fényerő és a fény karaktere. Az átalakításnál nem az lesz az érdekes, hogy visszakerül-e valamelyik régi csillárforma, sokkal inkább az, hogy a korszerű világítással milyen használatot teremt a történeti falak között. A technika ma már lehetővé tenné, hogy ugyanaz a terem nappal ismét világos, kávéházként is használható tér legyen, este pedig intimebb éttermi fényt kapjon.

Kerekasztal, Thonettel

A bécsi kávéházban kialakult az a berendezési rend, amely később a közép-európai kávéház ismertetőjegyévé vált. Ennek meghatározója néhány állandó tárgy és azok használata: kis márványasztalok, könnyű hajlítottfa székek. A kör- és szögletes kis asztalok körül könnyen mozgatható hajlított Thonet jellegű székek [https://tervlap.hu/cikk-nezet/hajlik-de-nem-torik-2]. A márvány jól bírta az egész napos használatot és könnyen tisztítható volt, kis mérete pedig nem kötötte meg a társaságot. Ha valaki érkezett a könnyű székből még egyet oda lehetett húzni, ha többen gyűltek össze, az asztalok és a székek rendje is változhatott, két asztalt közelebb lehetett tolni egymáshoz, majd a társaság távozásával a rend ismét megváltozhatott. Ez a két bútor alkalmazkodott a kávéház állandóan változó társasági életéhez. Talán ebben ragadható meg legjobban a kávéház egyik lényegi különbsége a puszta kávéméréssel vagy étteremmel szemben: itt nemcsak elfogyasztották a kávét, hanem helyet és időt kaptak a maradásra, a gondolkodásra, az írásra, a találkozásra és a társaság kialakulására. Ez az általános kávéházi világ még ott van a régi fényképeken.

Kávéházi élet

A „kerekasztal” azonban közösséget is jelenthetett. Bevilaqua Borsody Béla Kiss József „Kerek Asztaláról” írva külön hangsúlyozza, hogy az nem egyetlen kávéház egyetlen valóságos kerek márványasztala volt, hanem annak a szellemi közösségnek a jelképe, amely Kiss József és „A Hét” körül alakult ki. Kiss József Kerek Asztala „átmenetileg és rövid ideig a Múzeum Kávéházban is élt”. [10] A Múzeum Kávéház tehát egy időre bekapcsolódott abba a kávéházi irodalmi világba, amelyből „A Hét” szellemi köre kinőt, és amely később a századforduló budapesti irodalmi életének egyik előzményévé vált. Az 1890-es évekre már egészen más világ rajzolódik ki: a kávéház szerkesztőség, találkozóhely, munkahely és törzsasztal. A későbbi Budapest kávéházi világáról Kosztolányi már úgy írhatott, mint sajátos pesti életformáról. A kávéházban tanult a diák, dolgozott az író, találkozott az ügyvéd, az orvos, a hivatalnok és az üzletember; más-más napszakban más közönség foglalta el ugyanazokat a tereket. Egyetlen tömör mondattal építészeti jelentést is adott ennek: „A kávéház a mi átriumunk.” [09] Ennek az irodalmi kávéházi világnak a történetét idézte fel Saly Noémi [11] 2023. május 13-án, a Budapest100 programján, magában a Múzeum Kávéházban. Így kezdte:

„... a semmiből élő, nyomorult értelműségieknek kellett volna eltartaniuk a kávéházakat, akár Pest Budán, akár máshol a világon, akkor nyilván az összes kávés egy lendülettel éhen hal. Koppanva éhen hal, úgyhogy nem ők tartották el a kávéházat, hanem a polgárság tartotta el, amely polgárság Pesten legelsősorban is a kereskedőket jelentette, hogy a Buda az egy mezőváros, a borból él, Pest kereskedőváros a kereskedelemből él, és mivel ennek semmiféle intézményi hátországban nem volt ennek a kereskedelmi életnek még a XVIII. században, mert bank nincsen, tőzsde nincsen, ezért az egész üzleti élet, úgyhogy van a kávéházakban, bonyolódik. És tehát ott ülnek a kereskedők, és tudjuk, hogy hol ülnek a bőrösök, meg hol ülnek a marha kereskedők, meg hol ülnek a, mit tudom én, a babon a kereskedők, ezt mind lehet tudni. És akkor minden századik kávéház lesz majd ..., irodalmi kávéházzá, meg művész kávéházzá. De az összes többibe a pesti polgár ül, és legesősorban kereskedik. ...” [12]

Az előadást hallgatva számomra különös módon találkozott múlt és jelen: ugyanabban a térben esett szó az egykori irodalmi és zenéskávéházakról, ahol több mint egy évszázaddal korábban írók, szerkesztők, tudósok és egyetemisták ültek asztalhoz. Ezen az előadáson hallottam először helyben, a Múzeum Kávéház falai között megelevenedni azt a kávéházi világot, amelynek történetét most magam is megpróbálom tovább követni.

Kávéház – étterem

A Múzeum Kávéház történetében a vendéglátás gyorsabban változott, mint az építészet. Nem a tér változott meg az idők során, hanem az, ami benne történt. A tervszerinti kávéház a polgári élet társashelye volt: a berendezés nem kényszerítette egyetlen kötött rendbe a vendéget. A világítás nem egyes asztalokat emel ki, hanem az egész nagy teret teszi világossá. Ez a kávéház logikája volt: többféleképpen használható termek, szabadon mozgatható asztalok és székek.

A későbbi éttermi működés azonban más térkapcsolatokat igényelt. Az eredeti kávéház sarokintézményből fokozatosan a körút felől is közvetlenül megközelíthető étteremmé válhatott. Megváltozott az érkezés iránya, és vele együtt a tér hierarchiája is, a korábbi kávéházi tér egy része elkülönültebb éttermi, illetve különtermi használatot kaphatott. Az étteremi működésváltozás nem áll meg a vendégtérnél. Mögötte konyha, előkészítés, tárolás, személyzet és felszolgálási útvonalak rendszere működik. A történeti kávéházi térsornak üzemszervezési szempontból kellett egy másfajta vendéglátáshoz alkalmazkodnia. (Ennek pontos időpontját azonban a jelenlegi forrásaink alapján nem lehet egyetlen évhez kötni; a változás egyes állomásait a fényképek és az üzemeltetés történetének összevetésével lehet pontosítani.) A kávéház kötetlen rendje helyett egyre erősebben jelent meg az étterem működési lánca: bejárat – fogadás – étkezőasztal – felszolgálás – konyha. Az éttermi használat megerősödésével azonban a mozgatható kávéházi berendezés helyére fokozatosan rendezettebb étkezőterem kerül. Az asztalok nagyobbak, egységes rendbeszedettek, soroltabbak, a székek stabilabbak hosszabb tartózkodásra tervezettek. A könnyű székeket különböző korszakokban súlyosabb, kárpitozott éttermi székek váltják, az ablakok előtt megjelennek a hangsúlyos drapériák, a terítők, majd a fehér abroszok, a nagyteremben a terített asztalok egyre inkább meghatározzák az összképet. Az egykor szabadabban használható terem áttekinthetőbbé válik, ugyanakkor kötöttebb lesz: az asztal helyét és rendeltetését már elsősorban az étkezés határozza meg.

Különösen látványosan követi a funkcióváltozást a világítás. A régebbi fényképeken látható, nagy belmagasságban függő, gömbös lámpák után más világ jelenik meg: nagyméretű kovácsoltvas körökön sorakozó, kis ernyős fényforrások és ezekhez kapcsolódó falikarok. Az egész termet egyenletesebben megvilágító korábbi rendszer helyett melegebb, lefelé irányuló, az éttermi asztalokhoz közelebb kerülő fény jön létre. A sok kis, lefelé világító, sárgás ernyő alacsonyabb vizuális mennyezetet hoz létre a hatalmas belmagasságon belül. Nem fizikailag csökkenti a teret, hanem fényben. Ez már kifejezetten az éttermi atmoszféra eszköze. A függönyök, kárpitok, növények, lámpaernyők ugyanabba az irányba dolgoznak: a nagy, világos, reprezentatív kávéházi térből intimebb éttermi enteriőrt csinálnak anélkül, hogy az épített térhez lényegében hozzányúlnának. A történeti faburkolat és kerámia tehát megmarad, miközben a fény már egy másik vendéglátási kultúra hangulatát teremti meg.

Kávéház vs. étterem

„Megszűnt a régi kényelem, nincs zavartalanság, nincs csöndes zug, nincs tükörablak-menti álmodozás ki az esős utcára – holló! még csak az kellene, hogy valaki órákig morfondírozzon egy pohár konyak mellett! […] Amint belép az ember ma a kávéházba, egyszerre öt foglalkozásnélküli ruhatáros rohamlépésekben indul feléje, kinyújtott karjaikkal megcsáklyázzák az áldozat igénytelen télikabátját, botját, táskáját, amelyben gondjait hordja és adnak egy zálogcédulát, amelyet távozáskor illik kiváltani. A váltságösszeg nagyságát tapintatlanul a nagyságos úrra bízzák. Ez a zálogosdi az első mellékkiadás, amely elől nem lehet kitérni. Próbálja meg valaki. […]  rendeléskor megjelenik a történelmi eseménynél a főúr, az italos, az ételhordó, az újságos, a kenyeres, a trafikos kissé hátrább áll, messziről siet oda a tulajdonos és őrhelyéről az egész hadmozdulatot tanulmányozza a telefonos, hogy ő mikor vonuljon fel. Harisnyastoppolás közben, pápaszemén át könyörgő mosolyt bocsát útjára a vendég felé a könyvárus hölgy […] A nyolcvan filléres kapucíner szervírozása hatszoros mellékkiadással jár, igaz, hogy ez a kényelem jegyében történik, sőt a figyelem túlhajtott formái közt, amelyért igazában haragudni se lehet s amelyben egyedül csak az a keserves, hogy pénzbe kerül. […] Csak az a borzasztó, hogy az egyedüllétnek egyetlen pillanatát se élvezheti már az ember a kávéházban, annyira agyonadminisztrálják. A leghevesebb inzultus akkor éri az embert, amikor úgy félhét óra tájban teríteni kezdenek az úton lévő polgári családok számára. A pincérek egy titkos helyiségben fehér kabátot húznak fel a pecsétes szmokingra s óriási abroszok tömegei alatt görnyedve, némán megállnak a vendég asztala előtt. Várják, hogy befejezze már halhatatlan írásművét. Hogy végre pontot tegyen a mondat után. Nem szólnak egy szót se, csak állnak a lepedőkkel, mert készülni kell a menüs családok fogadására. Ez a fehér abrosz-járvány – ez ölte meg véglegesen a kávéház szabad szellemét. […] Abroszon csak nem lehet írni, azon inni kell, enni kell, számlát kell csinálni. Az elől menekülni kell, .... […] A teljesség kedvéért, amelyik a mai átalakult kávéházat jellemzi, pár szót kell még vesztegetni a zenészekre is, akik nyugtalan szorgalommal mérgezik a hangulatot. Kikapcsolhatatlan rádiószolgálatot tartanak ezek a pódiumra emelt, vértelen arcú legények a kávéházban, nincs szünet, nincs kímélet és nincs kegyelem náluk, nem ismernek irgalmat az idegek locsolgatásában, ők a modern kávéház alvilági inkvizítorai. […] Elrontott életünk hű tükrei: a parlament, a színház, a Budapesti Közlöny csődrovata, a szellemi szükségmunka, a hóesést váró munkanélküliek, a tizenhat pengős karácsonyi segélyek mellé cifrán világított kávéházaink is beállhatnak a sorba. A kávésok erőfeszítése és alkalmazkodása a rossz idők járását nem tudják megváltoztatni. Ha mi amiatt panaszkodunk, hogy a kávéházban elvesztettünk egy sebészek, belgyógyászok, ápolónők és borsos számlák nélküli szanatóriumot, ők viszont szintén föltehetnek nekünk egy kérdést. Azt, hogy ugyan hány csendes lélek van ma, aki megelégedne az egyszerűséggel, a terítetlen asztalokkal, jazznélküli lármával és egy díjtalan ruhafogassal. Ki felelne a véletlenül elcserélt kabátokért? Ki megy ma pihenni a kávéházba?" [13]

A kávéház–étterem átalakulás már a két világháború között érzékelhető konfliktus volt ugyan, de a kávéházi és éttermi funkció hosszú ideig egymás mellett élt. A háború után ez az együttélés megszakadt.

Diákétterem, kávéház, étterem, presszó

A háború után ugyanis megváltozott az életforma, az étkezés rendjét is átalakította. A teljes foglalkoztatás, a nők tömeges munkába állása és a lakásviszonyok miatt a napi étkezés egy része kikerült az otthonból: a rövid reggelit munkahelyi büfé, az ebédet mindinkább üzemi, munkahelyi vagy intézményi étkeztetés válthatta fel. Az egyetemek környezetében a hallgatók és dolgozók napi étkeztetését is meg kellett oldani. Ebben a megváltozott rendszerben kapott új szerepet a Múzeum Kávéház történeti tere is.

1957-ben ismét Múzeum Kávéházként nyitották meg; a korabeli rádióhír szerint előtte a hely „éveken át diák-étteremként működött”. [14] A helyiség bérlője az ELTE volt, a vendéglátást a Pest-Buda Üzemi Vendéglátóipari Vállalat működtette. A Kávéház ezzel egy több üzletet működtető, központilag szervezett vendéglátóipari rendszer egyik egysége lett, amely az egyetem hallgatóinak, oktatóinak és dolgozóinak rendszeres étkezését is biztosította, miközben több száz külső vendéget fogadott. A tervezhető létszámhoz és ellátáshoz jól illeszkedett az előfizetéses étkezés: a mindennapi ebéd és vacsora egyszerűbb, megfizethető, nagyobb mennyiségben készíthető fogásokból – levesekből, főzelékekből, húsos főételekből és köretekből – állt. A megváltozott étkeztetés más működést kívánt. Nem a hosszasan időző kávéházi vendég, hanem a meghatározott idő alatt ellátandó nagyobb létszám került előtérbe. A kis konyhának nagyobb mennyiséget kellett kiadnia, a vendégeket szervezetten leültetni és kiszolgálni. A történeti tér megmaradt, de a tartózkodás helyéből egyre inkább az étkeztetés helyévé vált. Ennek a rendszernek újabb változatát hozta a presszó. Amikor a rossz állapotú konyhát 1965-ben átépítés helyett lezárták, a vendégterek konyha nélkül nyíltak meg újra; egy korabeli rádióriport szerint a Múzeum ekkor „nem is kávéház, csak eszpresszó” lett. A következő évtizedekben a vendéglátóipari vállalati működésben egyre fontosabbá vált a forgalom, a meglévő üzletek jobb kihasználása és a gyorsabb kiszolgálás. A presszó ehhez más tárgyi világot is hozott: pultot, presszógépet, süteményes és hűtővitrint, miközben később az étkeztetés és az előfizetéses ebéd-vacsora is visszatért. A Múzeum egyszerre működött kávéházként, étteremként, presszóként és rendezvények helyszíneként. [15] Itt vált láthatóvá az alapvető ellentmondás. A polgári kávéházi térbe a vendéglátás technológiája és tárgyi világa is bekerült. Bodor Ferenc 1985-ben már ennek konfliktusát rögzítette: a történeti enteriőrben „szegényes eszpresszó-teret” és „zavaros és hitvány pultot” látott, miközben ugyanott előfizetéses ebédeket is felszolgáltak a környékbelieknek. [16] A zavart az új vendéglátás típus bútorainak megjelenése a térben jelentette.

Mikó Sándor tervei alapján, ugyanebben a korszakban újjászülető Dunapark Kávéház példáján [https://tervlap.hu/cikk-nezet/dunapark-a-park-a-varos-belep-a-hazba] láthatjuk lehetett másként is. Mikó Sándor a KERTI-ben eltöltött évek alatt belsőépítészként, a korszak új vendéglátási technológiájának tervezési követelményeit megismerte. A Dunaparkban a presszóüzem és pultja, gépei, süteményes vitrinei már a belsőépítészi terv részei. A Múzeumban viszont ugyanezek az új működési eszközök egy közel százéves, nagyrészt változatlan történeti enteriőrbe kerültek beállításra. [17]

A rendszerváltással az állami nagyvállalati vendéglátást magánvállalkozás váltotta fel: 1990-ben Baranyai Zoltán, Erdei Gyöngyi és Bíró Lajos vették át a Múzeum Kávéház üzemeltetését. Bíró tulajdonostársként és főszakácsként már jelentős szakmai tapasztalattal érkezett. [18] A fordulat ezúttal elsősorban nem a történeti térben, hanem a gasztronómiában történt. Bíróék a magyaros ételekhez korszerű konyhatechnológiával és új alapanyagokkal nyúltak; az 1997-es kínálatban bárány, nyúlgerinc, pisztráng, marinált zöldségek és új-zélandi bárány is szerepelt, magyar borokkal kísérve. Grillpult és látványhűtő jelent meg, amelyből a vendég maga választhatta ki az elkészítendő friss halat. [19] Új vendéglátó-technológia elemei – náluk is –a vendégtérben jelentek kisebb belsőépítészeti változást, amit épp úgy, mint a ’80-as éveké, nem illik a térbe.. A Múzeum ismét étterem lett, de már más értelemben: az étkeztetés helyét egy tudatos, személyhez kötődő gasztronómiai program, korszerű, a nemzetközi vendéglátás felé nyitó konyha vette át. Ennek kézzelfogható elismerése a Múzeumban 2023 még látható „Maison de Qualité” diploma, amelyet a Club Gastronomique Prosper Montagné 2004-ben Párizsban állított ki Baranyai Zoltán és a Múzeum Kávéház részére. [20] Az „1989 előtt Múzeum Kávéházként volt ismert inkább… Manapság CSAK enni jár ide a nagyérdemű.” [21] Ez a mondat összefoglalja a százéves funkcióváltozást. A tér lényegében ugyanaz maradt, de a használat súlypontja megfordult: ami egykor a kávéház egyik szolgáltatása volt, az lett a hely fő vonzereje.

A Múzeum Kávéház helyiségei ma Józsefváros tulajdonában vannak. Az önkormányzat 2025-ben pályázatot írt ki a történeti vendéglátóhely újbóli hasznosítására, amelyet a CNTRL Üzemeltető Kft. nyert el; a bérleti jogviszony később az erre létrejött Múzeum Café és Kávéház Kft.-hez került. [22] Az új bérlő hosszú távú működtetést és a kávéház jelentős felújítását vállalta. A munkák jelenleg is folynak.

Az új üzemeltetői kör a Dunapark Kávéház működtetőjével azonos. A Dunapark kiváló feltámasztása kíváncsivá tett: milyen választ kapok majd a Múzeum Kávéház újrányitásakor: hogyan lehet egy történeti kávéházi térben a mai Budapest számára ismét élő Kávéház-éttermet teremteni? Kíváncsian várom, sikerül-e visszahozni ide, a Belváros – akkori szélére, ma közepére–, a Schodl egykori kávéházának kedves, városi hangulatát, és azt is, hogy miként fogalmazható újra a hely hagyományai – folytat-e valamit abból a gasztronómiai igényességből, amelyet később Bíró Lajos neve kapcsolt a Múzeumhoz.

A kérdés egyszerű: miként lehet egy 19. századi kávéházi térből 21. századi vendéglátóhelyet, gasztronómiai igényességet létrehozni úgy, hogy közben a ház története olvasható maradjon?

Források

(korabeli dokumentumok, amelyekből a történetek rekonstruálva lettek)

1. Wiener Hausfrau, „Die Wiener Jause!”, 1904.
2. Illustrierte Kronen-Zeitung, „Eine musikalische Wiener Jause”, 1913.
3. Wiener Sonn- und Montags-Zeitung, „Derby-Jause”, 1916.
4. Wiener Hausfrau, „Eine Wiener Kaffeejause”, 1925.
5. Gyáni Gábor: „A kávéházba járó polgár”. Budapesti Negyed, 4. évf. 2–3. (12–13.) sz., 1996, 57–68. (Budapest, a kávéváros.)
6. Bevilaqua Borsody Béla – Mazsáry Béla: Pest-budai kávéházak. Kávé és kávésmesterség 1535–1935. I–II. kötet.
7. Saly Noémi: „Itt élt és halt, mert másképpen nem lehetett” (Krúdy és a pesti kávéház). A tanulmány Krúdy írásain keresztül mutatja be a századforduló pesti kávéházainak világát; Saly mintegy hetven azonosítható kávéházat gyűjt össze. A Múzeum Kávéházat külön is tárgyalja.
8. Saly Noémi: Budapest nagykávéház. Ernst Múzeum, Budapest, 2001. november 25. – 2002. január 6. (Kiállítás/katalógus; a budapesti kávéházi kultúra történetéhez.)
9. Saly Noémi: „Jean becsukta az ablakokat”. A Nyugat és a „nyugatosok” kávéházai. Múlt és Jövő, 2008/4., 34–46. (Az irodalmi kávéház, a szerkesztőségek és törzsasztalok témájához közvetlenül kapcsolódó tanulmány
10. Saly Noémi: „Tarján Vili babérkoszorúja”. Budapest, 2016/1., 23–25.
11. Sármány Ilona – Juhász Gyula: „Amit a századforduló kávéházainak berendezéseiről tudunk”. Budapest Negyed, 1996/2–3., 12–13.

Jegyzetek

[01] A globális napi kávéfogyasztás csészében megadott értéke becslés. International Air Transport Association (IATA): Flying beans, brewed for take-off, Chart of the Week, 11 April 2025. Az IATA összefoglalója szerint világszerte megközelítőleg 2,5 milliárd csésze kávét fogyasztanak naponta. (IATA); IATA – Flying beans, brewed for take off.

Magyar Marketing Szövetség: Így kávéznak a magyarok, 2022. június 8. A Coca-Cola HBC Magyarország és a GKID mintegy 2500 fővel végzett, 2022. márciusi kutatása szerint a rendszeres kávéfogyasztók 29%-a napi egy, mintegy 60%-a napi 2–3 kávét fogyaszt; átlagosan napi két csésze jut egy magyar kávéfogyasztóra. (marketing.hu); Magyar Marketing Szövetség – Így kávéznak a magyarok

[02] A "Kaffee-Gesellschaft" német kifejezés, amely szó szerint „kávé társaságot” jelent. A kifejezés a kávézás közös élményére utal, amely során emberek összegyűlnek, hogy kávé mellett beszélgessenek, társasági életet éljenek. Historikusan a kávéházak fontos szerepet játszottak a társadalmi interakciókban és a kulturális életben, így a „Kaffee-Gesellschaft” egyfajta kulturális és szociális találkozóhelyet is szimbolizálhat.

[03] Az Illustrierte Kronen-Zeitung egyiik száma „Eine musikalische Wiener Jause” – „Egy zenés bécsi uzsonna” – címmel számolt be a bécsi Kursalonban rendezett társasági eseményről. A rendezvényt külföldi delegáltak tiszteletére, rendezték és rendkívül nagy érdeklődés kísérte. A tudósítás külön kiemeli a résztvevők nemzetközi körét: Finnországból, Magyarországról, Angliából, Svédországból, Amerikából, Hollandiából, Norvégiából, Dél-Afrikából, Oroszországból, Olaszországból, Izlandról, Belgiumból és Franciaországból érkezett delegáltak, valamint az osztrák tartományok számos képviselője vett részt az eseményen.

Forrás: „Eine musikalische Wiener Jause”, Illustrierte Kronen-Zeitung, Nr. 4830, 13. Juni 1913, S. 7.

[04] Wilhelm Droste: „Kávéház az Osztrák–Magyar Monarchiában. Létező, mert történelmileg megvalósult utópia”, ford. Sárossi Bogáta. Különösen a kávéház, mint univerzális élettér, a forgalmas városi helyzet, a nagy ablakok, az utcai kapcsolat és a belső terek áttekinthetőségének leírása.

[05] A korai pesti kávésokra lásd Bevilaqua Borsody Béla kávéháztörténeti gyűjtését: „Pesti Kávésok. 1714–1936”; 1714: Blázsó a Rácz (Blasius Gaffesieder). A pesti kávéházi fejlődés kronológiájához felhasználva a kutatás során összeállított város- és kávéháztörténeti adatsort is.

[06] A budapesti kávéházak számának alakulása: 1872-ben 93, 1896-ban 591 kávéház. A budapesti kávéházi kultúra csúcskorszaka a szakirodalomban 1873-tól az első világháborúig terjedő időszak. Az adatok összefoglalásához: Czina Sára kávéháztörténeti kutatásai; továbbá a jelen kutatás „Budapest fejlődése és a kávéházak számának változása, 1737–1947” kronológiája.

[07] Schodl Ádám kávéházának megnyitása: 1876. június 22., déli 12 óra. A megnyitást Schodl 1876. június 21-én több napilapban – köztük a Fővárosi Lapokban, A Honban és a Pesti Naplóban – hirdette meg. A kávéház báró Fechtig Károly házának földszintjén működött. Lásd Dubniczky Zsolt: a Múzeum Kávéház történetét bemutató PestBuda-cikk (2021), az ott hivatkozott korabeli sajtóforrásokkal.

[08] Fischer I. Porczellán és Majolika Gyár jelzését visel a dinnyét evő falusi párt ábrázoló csempekép, készítése az 1885–1895 közötti időszakra, feltehetően 1890 körülre tehető. A másik kettő csempekép jelzés nélküli, ezért a többi kép Fischerhez kötése nem állítható ugyanilyen bizonyossággal. Fischer gyárát 1895-ben a budapesti Zsolnay-vállalat vásárolta. A pesti Fischer-gyár által korábban alkalmazott kerámiatechnika és formakincs az 1890-es években a Zsolnay gyárhoz került, amely tovább vitte és alkalmazta azt.

[09] Kosztolányi Dezső: „Budapest, a kávéváros”, A Hét, 1914. március 15. Innen az idézet: „A kávéház a mi átriumunk.” A forrást Saly Noémi kávéháztörténeti tanulmánya is így hivatkozza.

[10] Bevilaqua Borsody Béla – Mazsáry Béla: Pest-budai kávéházak. Kávé és kávésmesterség 1535–1935. I–II. kötet. Budapest, 1935. II. köt., 878. o.

[11] Saly Noémi muzeológus kutatói munkájában évtizedek óta fontos helyet foglal el Budapest vendéglátásának, különösen a pesti kávéházak története. A Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum muzeológusaként kiállítások és kötetek sorában foglalkozott a kávé és a vendéglátás kultúrájával; A fekete leves – a kávéfőzés története című kiállítása éveken át járta az ország és Erdély múzeumait. Krúdy és a pesti kávéház kapcsolatát feldolgozó tanulmányában mintegy hetven, az író műveiben azonosítható kávéházat vett számba, köztük a Múzeum Kávéházat is..

[12] Saly Noémi előadása a Budapest100 programján, Múzeum Kávéház, 2023. május 13. A szerző helyszíni hangfelvétele alapján.

[13] Papp Jenő: Pesti kávéház. Magyarság, 1929. december 15., 7. o.

>[14] Radio Free Europe, Hungarian Monitoring, 1957. augusztus 15., 544. sz., 9. o. Arcanum.

[15] A Múzeum Kávéház 1957–1988 közötti működésére és használatára: Hungarian Monitoring, 1957. augusztus 15., 544. o.; 1964. április 18., 1018–1019. o.; 1965. augusztus 12., 588. o.; 1976. április 14., 752. o.; 1979. február 9.; 1986. december 16., 960. o.; 1988. február 24.; 1988. március 10., 717–718. o.; 1988. április 2. Arcanum.

[16] Bodor Ferenc „Régi kávéházak ürügyén” című írása, amely 1985-ben jelent meg a Magyar Építőművészet hasábjain (MÉ 85/4., 58–59.).

[17] A Múzeum Kávéház 1957–1990 közötti működésének kronológiája: az 1957-es újranyitástól a presszó-, éttermi és előfizetéses étkeztetési funkciók változásán át az 1980-as évek végéig. A történeti enteriőr fennmaradt, miközben használata és kiszolgálórendszere többször megváltozott.

[18] Bíró Lajos – közel tizennyolc éven át volt a Múzeum Kávéház és Étterem egyik tulajdonosa és főszakácsa. 1990-ben már jelentős szakmai tapasztalattal rendelkezett: vendéglátóipari technikumot végzett, dolgozott a Volga Szállóban és az Olimpia Hotelben, 1975-től az amerikai nagykövetség séfje, 1982-től a Vörös Sárkány konyhafőnöke volt; 1986-ban a Taverna vándorkupán a legjobb szakács díját kapta. Bíró Lajos pályájáról: Veszprémi Napló, 2022. február 21., „Mindent elért, amit csak lehetett”.

[19] V. Bálint Éva: „Tízes Lista 1997 – Múzeum Étterem”, Konyhaművészet, 1998/3., 20–21. Az 1997-es tavaszi étlap és a riport a Múzeum új konyhai szemléletét is dokumentálja: bárány, nyúlgerinc, pisztráng, marinált zöldségek, új-zélandi bárány; magyaros ételek korszerű konyhatechnológiával; Gere, Fibula, Bock és Sárosdy borai. A riport szerint az étteremben grillpult és látványhűtő működött, amelyből a vendég maga választhatta ki az elkészítendő friss halat. Bíró visszaemlékezése szerint ekkor már elsősorban a fogások kialakítását és a konyha szakmai irányát határozta meg, valamint a vendégekkel tartotta a kapcsolatot.

[20] Diplôme «Maison de Qualité», Club Gastronomique Prosper Montagné, Paris, 3 Avril 2004; Baranyai Zoltán – Múzeum Kávéház. A Múzeum Kávéházban fennmaradt eredeti, bekeretezett oklevél; saját fénykép, 2023.

[21] Konyhaművészet 1998/3., 20–21.

[22] 2025. január 21.A Józsefvárosi Önkormányzat Pénzügyi és Tulajdonosi Bizottsága a 15/2025. (I. 21.) határozattal döntött a saját tulajdonában álló, Bródy Sándor u. 2. alatti, 36559/3/A/2 hrsz., 336 m²-es Múzeum Kávéház/Múzeum Étterem helyiség nyilvános, egyfordulós bérbeadási pályázatáról.

2025. május 6. A Józsefvárosi Önkormányzat Pénzügyi és Tulajdonosi Bizottsága a beérkezett négy ajánlat közül a CNTRL Üzemeltető Kft. ajánlatát érvényesnek és nyertesnek nyilvánította. A Bizottság határozata kifejezetten megengedte, hogy a CNTRL Üzemeltető Kft.-ből kiválással létrejövő társaságra átengedjék a bérleti szerződésből eredő jogokat és kötelezettségeket. A 2026. június 23-i önkormányzati döntés már nem a CNTRL-t nevezi bérlőnek, hanem a Múzeum Café és Kávéház Kft.-t, és kifejezetten úgy fogalmaz, hogy a CNTRL Üzemeltető Kft. a jogelőd.