Gundel – Itt és máshol

Gundel Éttermei 1931. június 3-i dátummal ellátott keskeny formátumú ételsorkártyáján az alábbi ételsor olvasható:

Hideg tojás csirágfejjel
Idei jércesült, velesült burgonya, fejes saláta
Vegyes torta habbal
Feketekávé

Morbitzer Dezső [01] és felpéci Ihász Irma ekkor tartotta ezüstlakodalmát: a család a Gundelben ünnepelt.  A menükártyák ennél többet is megőriztek.

A megmaradt menükártyák őrzik, mit ettek és milyen zenét hallgattak 1931. június 3-án. A lapot körbeíró aláírásokból a társaság is előlép. A Morbitzer család tagjai mellett ott találjuk a rokonságba tartozó Wihart családot és a Thék Endre [02] halála után özv. Thék Endrénét, a tovább működő Thék Rt. vezetéséhez kötődő vendégeket is. Az egyik oldalon olvasható nagyapám, Dr. Polinszky Gyula, az Rt. felügyelőbizottságának elnöke, majd tagja aláírása. A menükártyák így már számomra nem pusztán egy Gundelben rendezett ezüstlakodalom emléke: egy családi és szakmai kapcsolatrendszer pillanatfelvétele is, amelyben a Morbitzerek, Polinszkyak, Wihartok és a Thék-gyár története egyetlen asztaltársaságban találkozik.

Az est hangulatáról talán még többet mondanak a kézzel feljegyzett, 26 tételes zenesor megfejtett darabjai. [03] A cigányzenekar nem egyetlen műfajt játszott: magyar slágerek és nóták, operettdallamok, német nyelvű táncdalok és keringők követték egymást. Az ünnephez igazodva felhangzott Mendelssohn Nászindulója, utána Lehár Arany és ezüst keringője. Később Robert Stolz („Mért búcsúzom ne kérdezd”), Zerkovitz („Te szőke gyerek”), Fejes Imre („Ez a kislány jaj de hamis”) és más korabeli szerzők népszerű számai kerültek sorra, majd a műsor egyre inkább a közösen ismerhető, énekelhető magyar nóták felé fordult.

Ezek a kártyácskák azt mutatják, hogy a Gundel ekkorra már olyan hellyé vált, amelyet egy vendéglátáshoz értő család is méltónak tartott saját ünnepéhez. Talán éppen ebben kereshető, miért Gundel a Gundel: nem külön az ételben, a pincérben, a bútorban vagy a helyszínben, hanem abban, ahogyan mindez együtt egy alkalomhoz illő élménnyé állt össze.

Egy vendéglőt természetesen az ételeiért keresünk fel – de nem csak azokért. Egy korabeli visszaemlékezés szinte használati útmutatót ad Budapest vendéglátóhelyeihez: volt, ahová az olcsó ebédért jártak, a Bányaihoz zenét hallgatni, a Kis Pipába írókat látni, a Csigába pedig azért, hogy ahhoz az asztalhoz üljenek, ahol egykor Vörösmarty és Petőfi ült. A vendég tehát nem egyszerűen ételt választott, hanem helyet, társaságot, hangulatot és alkalmat.

Miért választotta Morbitzer Dezső és Ihász Irma a Gundelt ezüstlakodalmuk helyszínéül, amikor a család maga is több generációs vendéglős múlttal rendelkezett? A Morbitzerek régi józsefvárosi vendéglős család voltak. Morbitzer Lőrinc Tavaszmező utcai vendéglőjét jól ismerték; egykor Deák Ferenc és Eötvös József is megfordult nála, konyhájának nevezetes fogásaira pedig évtizedek múltán is emlékeztek. Mégis, amikor az ezüstlakodalmat ünnepelte a család, nem a saját vendéglős hagyományához kötődő helyet, hanem a városligeti Gundelt választotta. Miért éppen a Gundelt? Mit tudott 1931-ben a Gundel?  Mit jelentett akkor „a Gundelbe menni”? Mitől vált egy vendéglős család neve és étterme olyan fogalommá, hogy egy másik vendéglős család is ezt választotta reprezentatív ünnepe helyszínéül?

A Gundelben összeért a konyha, a kiszolgálás, a berendezés, a tér és a társadalmi reprezentáció. A Városligetbe nem egyszerűen vacsorázni lehetett kimenni: egy családi ünnep számára megfelelő környezetet, rangot és emlékezetes eseményt is kínált. 

A Gundel hírnevét önmagában nem magyarázza az épület különlegessége. Visszafogott, reprezentatív vendéglőépület, amelynek karakteréhez legalább annyira hozzátartozik városligeti környezete, a kert és a kapu, mint maga a homlokzat. Belépve ez a növényzet folytatódik odabent is. A nagyméretű növények, pálmák jelennek meg az asztalok között, melyek a nagyobb teret kisebb, intimebb étkezőhelyekre tagolják, elválasztanak anélkül, hogy lezárnának. Mögöttük továbbra is a hagyományos étterem rendje érvényesül: terített asztalok, székek, fal menti és szabadon álló asztalcsoportok. A történeti és a mai fényképek között mégis feltűnő a folytonosság. Változtak a bútorok, a színek, a világítás és a részletek, de az étterem alapvető használata és térélménye felismerhető maradt. Az emeleten már másfajta vendéglátás kap helyet: társas rendezvények helye. Az Erzsébet-terem különterem és bálterem: ugyanaz a tér ünnepi terítéssel világos, reprezentatív teremként jelenik meg. Az alkalmi fényfestés – épp úgy, mint a városképnek a külsőben – azonban szinte teljesen új karaktert kaphat, hangulatot kap az adott rendezvény. Maga a tér állandó, a karakterét a berendezés és különösen a világítás képes megváltoztatni. A terek alapvető rendje és vendéglátó funkciója felismerhetően tovább él, miközben a berendezés, a színek, a világítás és a használathoz kapcsolódó részletek változtak.

De mitől volt Gundel a tányéron is Gundel?

A Morbitzer család maga is régi vendéglős hagyományt képviselt. Morbitzer Lőrinc, a józsefvárosi „Morbitzer bácsi” híres korcsmája neves törzsvendégek találkozóhelye volt; konyhájáért is jártak hozzá, különösen nyárson sült csirkéjét és nyár elején töltött karalábéját emlegették. A következő nemzedék családi ünnepi asztalán, 1931-ben, a Gundelben már más világ is megjelenik.

Már az előétel – hideg tojás csirágfejjel, vagyis spárgával – is jelzi, hogy a Gundel konyhája nem egyszerűen a hagyományos magyar fogásokra épült: a korabeli polgári, nemzetközi – mindenekelőtt francia – konyha hatása természetesen simult bele az ételsorba. Gundel Károly nem feladta magyar karakterét, hanem olyan éttermi konyhává formálta, amely nemzetközi környezetben is érthető és versenyképes lehetett, és az lett. A Gundel tehát nem egyetlen ételt jelentett. Az étel, annak elkészítése és tálalása, a kiszolgálás és a környezet együtt teremtette meg azt, amit Gundelként lehetett felismerni.

A Gundel azonban ma már nemcsak azt jelenti, hogy a vendég belép a városligeti étterembe. A házon kívüli catering éppen az ellenkező irányban működik: az étterem lép ki az épületből, és viszi magával mindazt, amit a Gundel név jelent. Nagy Gábor, az Eventrend Group [05] egyik alapító-tulajdonosa szerint a házon kívüli vendéglátás lényege, hogy akár egy múzeumtérben, irodában, családi otthonban vagy akár szabadtéren egy alkalmi éttermet, vendéglátóegységet építenek fel. 

De mit visz magával az étterem a tányéron?

Verten Robert ügyvezető séf szerint az új ételsor összeállításakor egyszerre volt cél a megújulás és a folytonosság: modernizálni a kínálatot, de nem annyira, hogy eltűnjön belőle a Gundel felismerhető karaktere. Közben a mai vendégigényekre is reagálniuk kellett, ezért a hagyományos magyar konyha mellett újabb, például vegán fogások is megjelennek, lehetőség szerint hazai alapanyagokra építve. Az ételsort eleve úgy alakítottuk ki, hogy ne csak az étteremben, hanem akár kétszáz fős büfében és külső helyszínen is működjön. A távolság a technológiát is meghatározza: ami a közelben még a Gundel konyhájából érkezhet készen, azt egy távolabbi kitelepülésnél hűtve szállítják, és szükség szerint a helyszínen fejezik be. A cél azonban nem a fine dining átvétele. Verten Robert megfogalmazásában a Gundel „klasszikus eleganciát” kíván képviselni, és azt szeretnék, hogy ne legyen minőségi különbség az à la carte és a büféételek között. A catering számára tehát nem külön konyha készül: ugyanazt a Gundel-minőséget kell más léptékben, más kiszolgálási formában és más helyszínen megteremteni.

A kínálatban megjelenik például az Újházi tyúkhúsleves, a gödöllői töltött csirkecomb, a parajos-márványsajtos burgonyagombóccal és pecsenyelével kínált mangalica szűzpecsenye. A választék része a Wellington bélszín éppúgy, mint a vajban sült tokhalfilé sáfrányos-parmezános rizottóval és zöldborsóhajtással.

A Gundel esetében azonban nem elegendő pusztán az ételt elvinni: „vinni mindent, vinni a dizájnt, vinni az ételt”. A megjelenésnek ugyanúgy felismerhetően Gundelnek kell lennie, mint annak, ami a tányérra kerül. Erre a feladatra született meg az új pultrendszer.

A WAFT Stúdió és Hergenrőder Ildikó vezető látványtervező közreműködésével kialakított pultrendszerhez [04] tudatosan olyan motívumot kerestek, amely nem újonnan kitalált díszítőelem, hanem a Gundel történetéből származik. Ezt találták meg a több mint százéves kertkapuban és a fölötte megjelenő Gundel-feliratban. A kapu íve, rácsozata és kerekded formavilága az új rendszerben óarany részletekkel és a kék színnel együtt jelenik meg, kortárs formában idézve meg a Gundelt. A pult egyszerre kiszolgálóeszköz és jel – egy darab a Gundelből, amely más helyszínen is azonosíthatóvá teszi, ki érkezett meg.

A felismerhetőség azonban önmagában nem elég: a pultnak utaznia is kell. Benkő Márton rendezvényigazgató szerint ezért eleve szállítható rendszerként tervezték. A szerkezet darabokra szedhető, a szükséges helyeken könnyített; elemei gurulós rekeszekbe kerülnek, így kamionnal vihetők a rendezvény helyszínére, majd ott újra összeállíthatók. A mobilitás ugyanakkor nem jelent semlegességet. A kék-arany színvilág és a Gundel saját motívumai nem minden lehetséges enteriőrhöz készültek alkalmazkodni. Benkő Márton szerint a tervezés alapgondolata éppen az volt, hogy „magát a Gundelt vigyék az adott helyre”. A befogadó tér változik, a pultnak viszont felismerhetően Gundelnek kell maradnia. 

Gundel máshol

Emeli-e az élményt, szinkronba kerül-e egy műemléki épület reprezentatív belső terében, ez a határozott karakterű, kék–óarany, saját történeti motívumából építkező rendszer, ahol kortárs, ideiglenes az állandó történeti környezetben?

Egy mai, semleges rendezvénytérben a pult maga teremtheti meg az alkalmi étterem vizuális világát. A Gundel pultrendszer gusztusos kínálatával, névtáblájával emeli az esemény előkelőségét.  És megint más egy olyan összművészeti enteriőrben, ahol a burkolatok, a bútorok, a világítás és a részletek eleve egységes belsőépítészeti világot alkotnak. Ilyen tér például a Múzeum Kávéház történeti belső tere is. Ilyenkor már nem az, hogy felismerhető-e a Gundel – hiszen éppen ez volt a tervezés célja –, hanem az, hogyan találkozik két önálló karakter. A catering időleges vendég a térben: van, ahol kiegészíti, van, ahol tudatos kontrasztot teremt, és lehet olyan enteriőr is, ahol a két erős vizuális világ már konkurál egymással..

A fényképek a szerző felvételei, illetve a Gundel sajtóanyagából származnak.
A történeti felvételek forrását az egyes képaláírásoknál tüntettük fel.

Jegyzetek:

[01] 1931.június 3-án Morbitzer Dezső, Budapest Székesfőváros kertészeti igazgatója volt

[02] Thék Endre (1842-1919), iparművész, műbútorasztalos. Budapesten, Bécsben és Párizsban tanult, majd 1867-ig Párizsban dolgozott. A századfordulón, alkalmazkodva a kor ízléséhez, szecessziós bútorokat kivitelezett, közöttük kiemelkedő helyet foglal el a kortárs szakmai körökben nagy vitát kiváltott, úgynevezett Andrássy-ebédlő kivitelezői átfogalmazása. Thék Endre a magyar bútorgyártás úttörő alakja, akinek iparszervezési működése hatással volt nemcsak a bútorgyártás előmozdítására, hanem iparunk általános fejlődésére is.

[03] A menükártyára kézzel feljegyzett 26 tételes zenesor átirata; a biztosan azonosítható műveknél a szerző feltüntetésével:

1. Te szőke gyerek                        Zerkovitz Béla 
2. Jaj de ravasz ez a tavasz         Weygand Tibor
3. Ha rossz vagyok hozzád          Kalmár Tibor 
4. Oh Donna                                 Clara! Jacques Rotter 
5. Nászinduló                                 Felix Mendelssohn Bartholdy 
6. Arany és ezüst   (keringő)         Lehár Ferenc 
7. Halló, halló itt rádió!                  Grósz Alfréd – Marczali Frigyes 
8.  
9. Das Licht ist aus (Für Mattis) 
10.  
11.  
12. Mért búcsúzom ne kérdezd   Robert Stolz 
13. Piros rózsák, fehér rózsák ... 
14. Csókolom a kis kezedet  
15. Ez a kislány jaj de hamis ...      Fejes Imre 
16.  
17. Trink mit mir auf du und du  
18. Árva a ház    Három a kislány          Schubert – Berté 
19. Csak egy kislány van a világon       Szentirmay Elemér 
20. Kecskebéka felmászott a fűzfára    Kondor Endre 
21. Kerek ez a zsem1e   
22. Hajnalban hajnal elött     Ez a kislány megy a kútra 
23. Kinyitani nem merem ..    Pénteken este, szombaton este 
24.  
25. Paplak mellett lakik .....    Eisemann Mihály – Kellér Dezső 
26. Halló, halló itt rádió!          Grósz Alfréd – Marczali Frigyes  

[04] Az új eszközpark része egy italpult, két változtatható méretű, hideg-, meleg- és desszertkínálathoz is használható büférendszer, 12 indukciós melegen tartó, 150 - 200 fő kiszolgálására alkalmas új edényzet, valamint tíz új könyöklő. Az új rendszerrel akár három, egyenként mintegy 100 fős rendezvény párhuzamos kiszolgálására is képesek lesznek.

[05] Az Eventrend Group több mint harmincéves múltra visszatekintő, magyar tulajdonú vendéglátó- és rendezvényipari cégcsoport, több mint harminc márkával. Portfóliójába éttermek, kávéházak, szállodák és rendezvényhelyszínek tartoznak; a Gundel Étterem üzemeltetője is a cégcsoport